CÉSAR LEMA
Fai sete anos atopei un manual bellotero. A partir del empecei a probar e a ver que se podía comer, e foi a partir de aí que empecei a comelas"
César Lema é o autor dun manual de cociña dedicado aos beneficios nutricionais, medicinais e medioambientais do consumo de landras. Ademais explica como recolectar as landras para despois tratalas e facelas aptas para o consumo humano, e inclúe unha serie de receitas protagonizadas polas landras que fan a boca auga como os bombóns de chocolate recheos de caramelizado de landras ou as filloas abarquilladas de landra.
Dende que comezou a interesarse polos produtos silvestres ata que escribiu este libro pasaron moitos anos de interese e investigación. Esta inquietude de César remóntase a cando con 18 anos empezou a preguntarse se se podería vivir do bosque e dos recursos que ofrecía. Ao ver as landras no chan preguntábase se se poderían comer. As primeiras probas que fixo con elas desanimárono, non sabía que había que secalas e desamargalas e o sabor non era agradable. Desistiu, pero anos máis tarde cruzouse con alguén que lle fixo rexurdir o interese por este alimento. Así nolo conta no audio da esquerda.
O estigma de comer landras, explica Lema, vén dun proceso cultural de moitos anos que desembocou na asociación do seu consumo coa pobreza e a incultura. Nada máis lonxe da realidade, o desaproveitamento das landras como un recurso nutricional é froito da desinformación: moita xente nin sabe nin se plantexa que sexa comestible. Reflexiona que, ao final, levamos moi pouco tempo de abandono do consumo de landras, pois foron un recurso durante miles de anos, que xorde xa na Prehistoria. Agora César Lema fai cursiños e roteiros para explicar como tratar e cociñar as landras nos que explica todo o que aprendeu. Explica que ve interese na xente, que ao probar alimentos elaborados a base de landras se sorprende, xórdelles curiosidade e comezan a facer probas con elas e desenvolver receitas novas. Así respondeu cando lle preuntammos se cría que a tendencia de comer landras podería popularizarse en calquera ámbito:
César Lema resume en tres puntos as conclusións que sacou dos seus descubrimentos. O primeiro son os beneficios para a saúde. A nivel nutricional as landras son un aporte interesante, pero tamén lle interesan, aínda que pareza contraproducente, os taninos. Són tóxicos e hai que eliminalos das landras antes de comelas, pero tratados teñen unha serie de cualidades que poden ser beneficiosas para o corpo humano.
En segundo lugar, o consumo de landras é beneficioso para o medio ambiente. O propósito de Lema é que un tercio da dieta preceda da recolección de alimentos silvestres, entre os que a landra ocupa un lugar destacado como fonte de alimento. Isto provocaría, por un lado, a redución dos cultivos anuais e polo tanto dos residuos que derivan deles. E por outro lado a proliferación dos bosques e especialmente das carballeiras, que actúan como reguladores do clima, evitan a erosión do solo e favorecen a súa fertilidade.
Hamburguesas de landras con ortiga.
Bodegón de David Quinteiro Rendo.
Os intereses persoais e éticos son clave neste proceso. César Lema considera que as landras son un alimento que está sendo desperdiciado, que se pode conseguir case con custe cero e que pode ser un bo recurso para moitas persoas. Unha materia prima gratuíta e ademáis de útil, beneficiosa, que non está sendo aproveitada a pesar do potencial que ten. Explícanos que a idea de comer landras vén motivada por unha vontade de poñer en valor os nosos bosques e a natureza:
A idea é equilibrar a agricultura coa recolección. Hoxe en día todo se basea na agricultura, e a nosa idea é que un terzo do que comemos sexa de recolección para reducir os cultivos e facer bosque
Ve unha tendencia que está nos seus inicios. Coñecedor das iniciativas comerciais e na alta cociña que están xurdindo en base a este alimento, alégrase de que isto poida servir de impulso e de altavoz. Pero por outro lado ten pena de que se perda a esencia que ten, para el, este proxecto, que é a conexión coa natureza, a aceptación dos nosos recursos e o reforzo do propio.