RAFAel QUINTÍA
ÓSCAR ABAL
Óscar Abal é o xefe de Cociña do restaurante Pepe Vieira, cunha estrela Michelín e situado en Poio, Pontevedra. O restaurante vén de publicar o proxecto A última cociña do mundo, froito dunha viaxe de doce meses por todo o país investigando a gastronomía tradicional galega e o contexto histórico que influíu nela. Elaboraron un total de 80 pratos derivados destas historias, que recuperaban ingredientes que actualmente están en desuso ou reinterpretando pratos típicos galegos. Dentro destes pratos está a súa propia versión do pan de fariña de landra, cun engadido de aceite de sabor afumado e un toque de pimentón.
Neste proxecto participa o antropólogo e escritor Rafael Quintía, da empresa Ab Origine, aportando esa visión máis histórica e cultural da gastronomía galega, e axudando aos cociñeiros a interpretar o valor destes pratos e ingredientes.
Á todo o mundo lle choca, quizás polo descoñecemento do que é a gastronomía como reflexo da cultura dun pobo. Comer é moito máis que nutrirse"
Nun primeiro momento a antropoloxía e a cociña poden parecer mundos completamente distintos, pero Rafa Quintía explica no audio de arriba que teñen moito máis que ver do que cremos. A gastronomía é un reflexo da cultura humana e unha expresión da nosa realidade cultural, o resultado dos nosos códigos culturais na nosa forma de comportarnos.
A recuperación de ingredientes antigos como a landra faise no restaurante dende o punto de vista da vangarda, enmarcado na gastronomía actual e nos nosos gustos actuais. Como conta Óscar Abal, non somos os mesmos ca os castrexos, e iso vai repercutir na nosa gastronomía e nos gustos do noso padal. O proxecto trata de inspirarse na tradición e identidade galegas para crear unha gastronomía narrativa, usa a cociña como linguaxe para contar historias enraizadas na nosa cultura. Así explican Óscar e Rafa a necesidade de reinterpretar a landra e adecuala á gastronomía actual:
A nosa cociña, o noso bosque... témolo olvidado. A cociña que facemos ten sentido porque estamos onde estamos"
O xeito de recuperar a landra neste proxecto ten moito que ver cunha vontade de poñer en valor os nosos bosques, os nosos recursos máis próximos e a nosa identidade. Para Óscar Abal, o seu restaurante ten que identificarse necesariamente coa xeografía na que se atopa, ten que ser coherente coa cultura galega e ofrecer a súa gastronomía con elementos que a diferencien das demais. Esta revalorización tamén ten un carácter reivindicativo en favor da produción e o uso de ingredientes locais e puramente galegos:
Á dereita: pan de landra afumado e con pimentón do restaurante de Pepe Vieira. Imaxe cedida da súa páxina web.
O proxecto A última cociña do mundo tratou á landra como un ingrediente máis, fuxindo da connotación despectiva que aínda ten para moita xente. Para o persoal de Pepe Vieira, os prexuízos non son unha opción cando traballan con ingredientes novos, senón un lastre do que desprenderse, como explica Óscar no seguinte audio. Ademais, no caso da fariña de landra, descubriron que era un ingrediente moi poderoso, que lles permitiu crear unha receita capaz de lembrar a lugares moi especiais e representativos da identidade puramente galega.
Á dereita: vídeo dunha conversa entre Pepe Vieira e Rafa Quintía que resume moi ben o sentido da súa colaboración. Da produtora Eriza Audiovisual.
Está claro que tanto o punto de vista gastronómico coma o antropolóxico se viron moi enriquecidos con esta colaboración. Rafa Quintía conta que aprendeu moito da alta cociña no proxecto, e que quedou fascinado coa capacidade destes cociñeiros para evocar sensacións nos seus comensais. Ao mesmo tempo, o punto de vista dun antropólogo axudou moito a crear unha historia para cada un destres pratos, así como a comprender ben o contexto de cada ingrediente. Nos seguintes audios explícannos o que sacaron ambos desta colaboración: